Escabeche

Se denomina Escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el pre-cocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la Cocina Árabe.


La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán"escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia.


Fue traído por los Españoles por medio de las sirvientas Moras.Al introducirse a nuestra culinaria se mestizó con el ají, camote o apichu y carnes de estas tierras como el pato (ñuñuma),o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.


En la actualidad se prepara de diferentes formas:

• Escabeche de Pollo.
• Escabeche de Pescado.
• Escabeche de camarones.
• Escabeche de Gallina.
• Escabeche de Pato.