Receta del Escabeche

Ingredientes

• 1 pollo en presas.
• 1 cabeza de ajo pelado (reservar 1 cucharada de ajo picado para la salsa).
• Una cucharada de ají panca molido.
• Un ají amarillo en tiras.
• ½ cucharadita de comino.
• 3 cebollas cortada en rajas.
• 4 huevos duros.
• 150 grs. de aceituna de botija.
• sal y pimienta.
• orégano.
• 1/2 taza de vinagre tinto.
• lechuga para decorar.
• 3 camotes para guarnición.

Preparación:

1. Sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlos en agua con  sal, escurrir el pollo 
2. Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
3. Hacer un aderezo con los ajos, cebolla, ají panca y ají amarillo, sazonar con sal, pimienta, orégano y comino, saltear hasta que la cebolla esté transparente.
4. Aregar el vinagre y verificar la sazón, dejar cocinar algunos minutos para que los sabores se mezclen e identifiquen.
5. Añadir más vinagre al gusto.
6. Servir las presas a temperatura ambiente y colocar sobre ellas la preparación de cebollas.
7. Servir con hojas de lechuga y camote. Adornar con aceitunas y la mitad de un huevo duro.

Escabeche

Se denomina Escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el pre-cocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la Cocina Árabe.


La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán"escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia.


Fue traído por los Españoles por medio de las sirvientas Moras.Al introducirse a nuestra culinaria se mestizó con el ají, camote o apichu y carnes de estas tierras como el pato (ñuñuma),o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.


En la actualidad se prepara de diferentes formas:

• Escabeche de Pollo.
• Escabeche de Pescado.
• Escabeche de camarones.
• Escabeche de Gallina.
• Escabeche de Pato.

Receta del Ceviche

Ingredientes

• 500 grs.       filete de pescado.
• C/n              Sal.
• 12 Unid.      Limón.
• 200 gr.        Cebolla roja cortada en pluma.
• 30 gr.           Ají limo.

Preparación

1. cortar el pescado, y colocar en un bowl.
2. Exprimir los limones.
3. Cortar la cebolla y dejarla reposar en agua.
4. Reventar el ají y cortarlo.
5. Unir todos los ingredientes y agregarle la sal la cantidad necesaria.
6. Y servir, se puede acompañar con camotes, maíz cancha,choclo y lechuga todo dependera del gusto del comensal.

El Ceviche

Los Antiguos Peruanos que vivian cerca a la orilla del mar Peruano, el pescado se comia crudo o seco.La cultura Chimú se especializaron en el consumos del pescado.Y cuando  llegaron los conquistadores nos trajeron la cebolla y otros insumos más completando este plato.
Es una preparación de pescado fresco mariñado con un insumo ácido, en Perú se utiliza el limón y otros ingredientes que lo acompañan,Se le conoce como: Ceviche, cebiche, seviche o sebiche.
Y se ha extendido por el litoral Latino Americano el que colinda con el Oceano Pacifico.

Su historia se remonta a epocas precolombinas.
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Actualmente hay muchas variaciones del ceviche y fusiones. Los mas conocidos.

       Ceviche:

• Ceviche Original ( 5 Elementos).(Pescado,limon ,sal,aji limo,cebolla).
• Ceviche Mixto.
• Ceviche de Pulpo.
• Ceviche de Langostinos.
• Ceviche de Conchas Negras.
• Ceviche de Mango.
• Ceviche de Chocho o Tarwi.
• Ceviche de Alcachofa.
• Ceviche de Erizo.
• Ceviche de Champiñones.
• Ceviche Mexicano con Aguacate.
• Ceviche de Almejas.
• Ceviche de Mejillones.
• Ceviche de Pato.
• Ceviche de Pollo.
• Ceviche de Maracuya.
• Ceviche Afrodisiaco.
• Ceviche Filipino.
• Y en Japon se le conoce como Sashimi.

Receta de La Causa Limeña

Ingredientes
(6 -8 Porciones)

• 1 1/2 Kg. de papa amarilla
• Aceite cantidad necesaria
• Ají amarillo 
• limón sal y pimienta al gusto.               

Relleno

• 1 lata de atún
• 1 taza de mayonesa
• aceitunas sin pepas, cortadas en tiras
• 1 palta
• 1 huevo duro
• 1/2 taza de cebolla picada 
• perejil picado

Preparación

1. Cocinar la papas en agua con sal y pelaralas calientes.
2. Pasarla por el prensa papas y amasarla con el aceite,ají, jugo de limón, sal y pimienta.
3. Dividir en 3 porciones.
4. Con la primera forrar el fondo del molde desarmable de 24 centímetro previamente aceitado,encima colocar.
5. Para el relleno colocar en un bol y  mezclar el atún , la mayonesa, las aceitunas, y la cebolla picada.
6. colocar un poco de relleno encima de la base de la papa.
7. Cubrir con otra porción de papa y acomodar la pala en rodajas y el huevo sancochado.
8. cubrir con la ultima parte de papa prensada.
9. dejar reposar  unos minutos en la refrigeradora.
10. Decorar con mayonesa huevos duros perejil picado, lechuga, tomate.

Variaciones

Puede reemplazarse el atún por pollo o camarones o langostinos etc.

Historia de la Causa Limeña

Es de origen precolombino se amasaba la papa amarilla con el ají amarillo triturado, en la época del Virreinato aproximadamente se le agrego el limón.

Todo se origino en el tiempo de la guerra con Chile que las valerosas mujeres buscaron la manera de poder ayudar a los valerosos soldados que defendían nuestra patria. Empezaron a recolectar alimentos en la cual recolectaron zanahorias, alverjas, limón ,choclo y otros insumos mas.y recordando la preparación del virreinato de la papa el ají amarillo y el limón.decidieron agregarles otros insumos más, Así crearon un nuevo plato para ser vendido y recolectar fondos para poder ayudar a los soldados Peruanos.

EL resultado de esta preparación se comercializo a través de las  vianderas Limeña que la ofrecían "POR LA CAUSA".

Ahora la preparación de la Causa Limeña tiene muchas fusiones.

Los Cocineros Peruanos le han agregado algunos insumos más, le han cambiado los rellenos, los colores, formas de presentación haciéndolas más deliciosas y agradable al paladar y a la vista de sus comensales.