Receta de la Butifarra Limeña

Ingredientes
(1 Persona)
200 Gr. Jamón del país
1 Unid.Pan francés
C/n Zarza criolla
 2 Unid. Lechuga criolla.

Preparación

1. Se corta el pan por la mitad y se agregan todos los ingredientes en el orden la lechuga como base,se agrega el jamón del país, agregamos un poco de sal y al finalizar la zarza criolla.

Jamón del País

Ingredientes

1 Pierna de cerdo
2  Cebollas.

1 Zanahoria.

1 Puñado de sal.

2 Cda. de ajos molidos.

1/4 Cdta. de comino molido.

1Cda. de achiote frito en 2 Cda. de aceite.

1 Taza de ají panca molido.

1 Cda. de vinagre.

sal y pimineta.

Preparación.

1. Cocinar el cerdo por una hora en una recipiente grande.con agua que lo cubra, agregarle la cebolla, la zanahoria y el puñado de sal.
2. Retirar y colocar el cerdo en una asadera con 2 tazas de liquido de la  cocción.Mezclar los ajos,comino,el achiote, ají  panca ,vinagre sal y pimienta.
3. Frotar con la mezcla el cerdo y dejar macerar pro 2 ó 3 horas, Hacerle corte o tajos para que se introducir la especias.
4. Cocinar al horno moderado (350ºF-175ºC) hasta que dore de su lado, dar la vuelta  a la pierna y hacer lo mismo con el otro lado.

Butiffaras

“En el Perú llamamos butifarras a un pan francés que es redondo, de corteza crocante y no grasoso, que se corta casi por completo y se rellena con una raja de jamón del país, salsa de cebolla y 2 hojas de lechuga llamada criolla”. El jamón del país es típico nuestro y se prepara con sal, pimienta, comino, achiote, ají panca y orégano. Se hierve “hasta que se consuma el agua y dore la carne, por ambos lados”.


El hecho es que hoy la butifarra peruana tiene un perfil nacional que declara su independencia de aquel embutido ibérico, para ser más precisos, catalán.


Hasta el gran Ricardo Palma se ocupa de nuestros sandwichs criollos, llamados butifarras, afirmando que “En 1768 efectuóse el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella... señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, página 173).

Receta Locro de Zapallo

Ingredientes

(Para 6 porciones)

• 1/3 taza de aceite.
• 1 Cebolla picada.
• 2 Dientes de ajos picados.
• Ají mirasol al gusto.
• 1 1/2 Kg. de Zapallo.
• 3 Papas blancas costadas en cuadros.
• 1/4 Kg. de arvejas.
• 2 Choclos en rebanada.
• Sal y Pimienta.
• 1 Cdta. de orégano.
• 1/2 Taza de queso fresco desmenuzado.
• 1/2 Taza de leche evaporada.

Preparación 

1. Calentar el aceite y freír la cebolla y los ajos,el ají y el orégano.
2. Agregar el Zapallo en trozo picado,dejar cocinar,agregarle las arvejas y los choclos.
3. Tapar y dejar cocinar a fuego lento, Hasta que el Zapallo de deshaga,y los choclos y las papas estén cocidas.
4. Agregarle la leche y el queso desmenuzado y condimentar con sal y pimienta al gusto.
5. Servir con arroz blanco.

Locro de zapallo

La palabra locro viene del quechua y según Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 517), “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima... el locro”.

Afirma Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, que el locro era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 113, 114, 263).

Una antigua receta del locro de zapallo ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, página 282): “Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y también se cocina 1/2 kilo de yuca que también se aplasta... Se hace un buen ahogado y ahí se echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.

Hay que tener presente que también se preparaba el locro con otros ingredientes. Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú “Sirve lacaygua en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o “murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado  locro; para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos” (“Biblioteca de autores españoles”, tomo 91, páginas 176, 179).

Por ello Ricardo Palma, al informarnos sobre el ruidoso pleito entre agustinos y franciscanos limeños, en 1608, quienes amistaron por influencia del Virrey, nos cuenta que “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo... locro de patitas” y otras delicias criollas. Y al referirse a un personaje, éste dice “Cené mi locro y me fui a dormir”  (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, página 224; tomo 6, página 122).

Como vemos, el locro de zapallo es un plato muy antiguo, apreciado y exquisito, pero lamentablemente lo otros locros ya se han olvidado.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 3 de mayo de 2004, página e-5).

Receta del Escabeche

Ingredientes

• 1 pollo en presas.
• 1 cabeza de ajo pelado (reservar 1 cucharada de ajo picado para la salsa).
• Una cucharada de ají panca molido.
• Un ají amarillo en tiras.
• ½ cucharadita de comino.
• 3 cebollas cortada en rajas.
• 4 huevos duros.
• 150 grs. de aceituna de botija.
• sal y pimienta.
• orégano.
• 1/2 taza de vinagre tinto.
• lechuga para decorar.
• 3 camotes para guarnición.

Preparación:

1. Sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlos en agua con  sal, escurrir el pollo 
2. Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
3. Hacer un aderezo con los ajos, cebolla, ají panca y ají amarillo, sazonar con sal, pimienta, orégano y comino, saltear hasta que la cebolla esté transparente.
4. Aregar el vinagre y verificar la sazón, dejar cocinar algunos minutos para que los sabores se mezclen e identifiquen.
5. Añadir más vinagre al gusto.
6. Servir las presas a temperatura ambiente y colocar sobre ellas la preparación de cebollas.
7. Servir con hojas de lechuga y camote. Adornar con aceitunas y la mitad de un huevo duro.

Escabeche

Se denomina Escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el pre-cocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la Cocina Árabe.


La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán"escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia.


Fue traído por los Españoles por medio de las sirvientas Moras.Al introducirse a nuestra culinaria se mestizó con el ají, camote o apichu y carnes de estas tierras como el pato (ñuñuma),o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.


En la actualidad se prepara de diferentes formas:

• Escabeche de Pollo.
• Escabeche de Pescado.
• Escabeche de camarones.
• Escabeche de Gallina.
• Escabeche de Pato.

Receta del Ceviche

Ingredientes

• 500 grs.       filete de pescado.
• C/n              Sal.
• 12 Unid.      Limón.
• 200 gr.        Cebolla roja cortada en pluma.
• 30 gr.           Ají limo.

Preparación

1. cortar el pescado, y colocar en un bowl.
2. Exprimir los limones.
3. Cortar la cebolla y dejarla reposar en agua.
4. Reventar el ají y cortarlo.
5. Unir todos los ingredientes y agregarle la sal la cantidad necesaria.
6. Y servir, se puede acompañar con camotes, maíz cancha,choclo y lechuga todo dependera del gusto del comensal.