Receta de la Butifarra Limeña

Ingredientes
(1 Persona)
200 Gr. Jamón del país
1 Unid.Pan francés
C/n Zarza criolla
 2 Unid. Lechuga criolla.

Preparación

1. Se corta el pan por la mitad y se agregan todos los ingredientes en el orden la lechuga como base,se agrega el jamón del país, agregamos un poco de sal y al finalizar la zarza criolla.

Jamón del País

Ingredientes

1 Pierna de cerdo
2  Cebollas.

1 Zanahoria.

1 Puñado de sal.

2 Cda. de ajos molidos.

1/4 Cdta. de comino molido.

1Cda. de achiote frito en 2 Cda. de aceite.

1 Taza de ají panca molido.

1 Cda. de vinagre.

sal y pimineta.

Preparación.

1. Cocinar el cerdo por una hora en una recipiente grande.con agua que lo cubra, agregarle la cebolla, la zanahoria y el puñado de sal.
2. Retirar y colocar el cerdo en una asadera con 2 tazas de liquido de la  cocción.Mezclar los ajos,comino,el achiote, ají  panca ,vinagre sal y pimienta.
3. Frotar con la mezcla el cerdo y dejar macerar pro 2 ó 3 horas, Hacerle corte o tajos para que se introducir la especias.
4. Cocinar al horno moderado (350ºF-175ºC) hasta que dore de su lado, dar la vuelta  a la pierna y hacer lo mismo con el otro lado.

Butiffaras

“En el Perú llamamos butifarras a un pan francés que es redondo, de corteza crocante y no grasoso, que se corta casi por completo y se rellena con una raja de jamón del país, salsa de cebolla y 2 hojas de lechuga llamada criolla”. El jamón del país es típico nuestro y se prepara con sal, pimienta, comino, achiote, ají panca y orégano. Se hierve “hasta que se consuma el agua y dore la carne, por ambos lados”.


El hecho es que hoy la butifarra peruana tiene un perfil nacional que declara su independencia de aquel embutido ibérico, para ser más precisos, catalán.


Hasta el gran Ricardo Palma se ocupa de nuestros sandwichs criollos, llamados butifarras, afirmando que “En 1768 efectuóse el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella... señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, página 173).

Receta Locro de Zapallo

Ingredientes

(Para 6 porciones)

• 1/3 taza de aceite.
• 1 Cebolla picada.
• 2 Dientes de ajos picados.
• Ají mirasol al gusto.
• 1 1/2 Kg. de Zapallo.
• 3 Papas blancas costadas en cuadros.
• 1/4 Kg. de arvejas.
• 2 Choclos en rebanada.
• Sal y Pimienta.
• 1 Cdta. de orégano.
• 1/2 Taza de queso fresco desmenuzado.
• 1/2 Taza de leche evaporada.

Preparación 

1. Calentar el aceite y freír la cebolla y los ajos,el ají y el orégano.
2. Agregar el Zapallo en trozo picado,dejar cocinar,agregarle las arvejas y los choclos.
3. Tapar y dejar cocinar a fuego lento, Hasta que el Zapallo de deshaga,y los choclos y las papas estén cocidas.
4. Agregarle la leche y el queso desmenuzado y condimentar con sal y pimienta al gusto.
5. Servir con arroz blanco.

Locro de zapallo

La palabra locro viene del quechua y según Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 517), “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima... el locro”.

Afirma Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, que el locro era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 113, 114, 263).

Una antigua receta del locro de zapallo ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, página 282): “Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y también se cocina 1/2 kilo de yuca que también se aplasta... Se hace un buen ahogado y ahí se echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.

Hay que tener presente que también se preparaba el locro con otros ingredientes. Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú “Sirve lacaygua en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o “murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado  locro; para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos” (“Biblioteca de autores españoles”, tomo 91, páginas 176, 179).

Por ello Ricardo Palma, al informarnos sobre el ruidoso pleito entre agustinos y franciscanos limeños, en 1608, quienes amistaron por influencia del Virrey, nos cuenta que “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo... locro de patitas” y otras delicias criollas. Y al referirse a un personaje, éste dice “Cené mi locro y me fui a dormir”  (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, página 224; tomo 6, página 122).

Como vemos, el locro de zapallo es un plato muy antiguo, apreciado y exquisito, pero lamentablemente lo otros locros ya se han olvidado.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 3 de mayo de 2004, página e-5).